クエン酸たっぷりで体にもいい。実は人気の黒麹

健康志向の人たちのあいだで、いまも昔もかわらず人気の発酵食品。ぬか漬けやキムチ、塩麹など、おうちでも簡単に作れる発酵食品はおいしいだけではなく、作る工程も「育てる」感じがして楽しいですよね。

手軽に食事に取り入れられる出来合いのものもいいけれど、自分で作ればレシピは自由自在。素材を変えて試してみたり、産地にこだわったものを選んでみたりなど、試行錯誤する楽しみもあじわえるのが醍醐味です。

そんな発酵食品のなかでも、黒麹を使ったことのある方はまだ少ないのでは。実はクエン酸たっぷりで体にもいい黒麹に、今回はスポットをあててご紹介したいと思います。黒麹に興味がわいたら、ぜひ試してみてくださいね。

麹ってそもそもどんなもの？

麹(こうじ)は、2006年に日本醸造学会から「国菌」に認定された「コウジカビ」というカビの仲間で、日本では伝統的に味噌や醤油などの調味料や酒づくりに使われてきました。カビと聞くと少しびっくりしてしまいますが、人間には害のないカビなので安心してください。

健康に良いとされる酵素を30種類以上含んでいる麹は、取り入れることで酵素が消化を助けてくれたり、ビタミン類を作り出してくれたりと、私たちの健康をサポートしてくれます。また麹の酵素から作られるオリゴ糖は、腸内で乳酸菌などの善玉菌を増やす働きも。

ちなみに麹という漢字は中国から由来する字で、もともと中国では麦を原料に麹を作っていたことから、漢字に麦の字が入っています。「糀」という表記も見たことがあると思いますが、これは日本独自の漢字で、「蒸米に麹菌が付くとその胞子がまるで米に咲いた花のように見えたこと」が由来なんだとか。成り立ちを聞くとちょっとおもしろいですよね。

黒麹って？ふつうの麹とはどう違うの？

たんに麹といっても、実は黄麹・黒麹・白麹・紅麹など様々な種類があります。酒・醤油・味噌・みりん・酢など、多くの発酵食品が黄麹由来で、店頭で販売される麹も実はほとんど黄麹。この色の違いは、麹の胞子の色の違いによって分かれています。

いっぽう黒麹は泡盛や焼酎など、酒づくりに使われることの多い麹です。黄麹はクエン酸を含まないので雑菌に弱いのですが、黒麹はクエン酸を多く含むので雑菌の繁殖を抑えることができるため、高温多湿でもろみが腐敗しやすい九州・沖縄での酒造りに使われてきました。

黒麹の歴史は古く、1904年(明治34年)に研究者の宇佐美桂一郎と乾環が、泡盛の製造工程の調査中に新種の麹菌として発見したのがはじまりといわれています。明治時代後期には河内源一郎が黒麹の分離に成功し、鹿児島を中心に黒麹を使用した酒造りが広まっていきました。そんな歴史もあって、黒麹は「アスペルギルス・アワモリ」という学名がつけられるほど、沖縄と深いかかわりがある麹菌です。

黒麹がもつ風味の特徴は、そのクエン酸の多さからくる柑橘や葡萄のようなさっぱりとした酸味。甘酒にすると、グレープフルーツやオレンジ、ブドウのような、サッパリとした甘酸っぱさを楽しむことができます。

黒麹ができるまで。意外と知らない作り方を紹介

焼酎や泡盛といったお酒に使われたり、甘酒・醤油麹などで楽しまれている黒麹ですが、その黒麹はどのように作られているかご存じの方は意外と少ないのでは。

黒麹づくりは、まず玄米をしっかりと洗浄して水につけることから始まります。6~8時間ほど水につけたら、このあとの蒸し工程で玄米がべとべとしないよう水をしっかり切ります。

水を切った玄米に熱を加えて蒸し、種麹をまんべんなくふりかけたら、温度調節しながらじっくりと麹菌を育てます。麹菌は空気を好むので、途中で中をほぐして空気をいきわたらせ、麹の作用で米のデンプンを糖化させていきます。最後に乾燥させたら完成。文章で見るとそんなにですが、結構手間ひまがかかっているんですね。

黒麹をはじめてみたい方におすすめ。みやもと糀店の黒麹

すっきりとした酸味がおいしくて体にもいいことづくめの黒麹ですが、市販の麹とくらべると手に入れるのが難しく、探しても見つけられないこともしばしば。お店で見つからないときは、ネットで買ってみるのもいいかもしれません。

当店で取り扱っているみやもと糀店の黒麹は、毎月たくさんのご注文をいただく人気アイテムです。

みやもと糀店は2016年に愛知県西尾市ではじまった、新しく小さな麹屋さん。1回の仕込みは100kg前後と、大量生産ではなく、極力機械を使わない麹づくりにこだわっています。

無化学堆肥で育てた自家農場の原料を中心につくるみやもと糀店の黒麹は、クエン酸も豊富です。フルーツのような酸味にはまってしまって、何度もリピートしてしまいます。

パッケージには黒麹甘酒と醤油麹の作り方が書いているのも、麹初心者にはうれしいポイント。せっかくなら、みやもと糀店の黒麹でいろいろ作って楽しんでみてはいかがですか。